威客电竞官方网站• 3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近 于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。中国规定 可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。

　　• 此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨 含食 品添加剂的糖果

　　后再吃。 • 四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业

　　者在暗中活动。 • 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂

　　亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在 挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。

　　• ①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或 钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基 （NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、 亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸 盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

　　• 为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为 蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味， 因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用 以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而 矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。 而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对该品已有100年食用史，日本 也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。

　　• （2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好， 在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤 食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性 稍高一些。

　　• （3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和 BHT强些，毒性较低。

　　• 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从 尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以 免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用， 故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品 也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受 到严格限制

　　• 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许 添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的 苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食 品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。

　　• 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧 克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

　　• 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新 红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成 的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

　　• 2．食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而天 然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不 同。

　　• 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为 鲜味剂或品味剂。

　　• 中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二 钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

　　• 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃ 时失去结晶水，威客电竞官方网站210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左 右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降 低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦 谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。

　　• 该品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后 迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增 效作用。

　　• 糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味 剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然 食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由 于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的 甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱 水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸 收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。

　　• 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从 而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

　　• 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味 感。

　　• 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠 檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

　　• 1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性 质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。 但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人 体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、 铅或其它有害化合物污染。

　　• （4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果 较好。

　　• 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。 此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧， 抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏

　　• 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、 蜜饯等的食品加工中。

　　• 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C 等。

　　• 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变 食品的外观，使其增强食欲。

　　• 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑 细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

　　• 目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括 增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂 的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫 生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种， 制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基 糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、 食品工业用加工助剂、其他等23类。

　　保藏期的食品添加剂。防腐剂主要包括：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸、 二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等，这些化学成分用多了会对人体造成严重 的伤害，甚至危及生命，

　　合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的 300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中国添加剂 标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一 般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排 出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广 泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。 • 2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一 般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道该品 对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。 美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科 学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。 故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。

　　• 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化合物质或者天然物质。目前我国食品添 加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白 剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增 味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠 剂、香料等。

　　• 正确防范食品添加剂的危害应： • 一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少

　　的食品。 • 二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加

　　工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。 • 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之

　　麦芽糖醇、赤鲜糖醇； • ②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。

　　• （2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙 酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、威客电竞官方网站1-a天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺 （又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称 帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

　　• 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸 系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。

　　• 近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水 解植物蛋白等。

　　• （1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中 • ①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异

　　• 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的 血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝 酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面 要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色 含食品添加剂的饮料

　　• 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧 化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

　　• （1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效， 它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。 和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更 为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

　　• 酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能 力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

　　• 中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳 中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉 酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的 菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、威客电竞官方网站黄曲 霉生产的果胶酶等。

　　• 一、天然防腐剂：天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体 内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此 类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增 进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、 甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏 作用。